Chiamato anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, il topinambur è una pianta della
famiglia delle Compositae, come le margherite; possiamo infatti riconoscere le piante di
topinambur nei campi dalle bellissime margherite gialle in cima a steli alti fino a 3 metri.
La parte commestibile è il tubero la cui coltivazione si adatta a qualsiasi terreno e clima,
anche se predilige quelli soleggiati e caldi. È presente in tutta la penisola italiana (ad
eccezione della Sardegna), anche se le sue origini sembrano essere nord americane. I
tuberi si raccolgono in inverno e in passato venivano usati in sostituzione alle patate (che
hanno poi preso il sopravvento). Se cotto il topinambur presenta un gusto a metà tra una
patata ed un carciofo; si può fare bollito, a vapore o arrosto. Ottimo anche crudo nelle
insalate: in questo caso si mantengono intatti minerali e vitamine. Anche la buccia del
tubero è commestibile ed anzi, è sconsigliato eliminarla per avere un corredo ancora più
ricco di nutrienti. Nella tradizione popolare il tubero veniva usato per favorire la
funzionalità di fegato, reni, apparato digerente e per tonificare l’organismo.

È composto principalmente di acqua, ha poche calorie ed un basso carico glicemico, il che lo rende adatto anche ai diabetici.

 Contiene diversi minerali (calcio, magnesio, fosforo, potassio, manganese, rame, selenio, zinco) ed in particolare il ferro (utile quindi nelle anemie). L’assorbimento è facilitato dalla vitamina C (ottima l’associazione topinambur e limone ad esempio).

 Sono presenti vitamine del gruppo B, le quali influiscono sul metabolismo dei carboidrati, sulla salute del sistema nervoso e muscolare e sul corretto funzionamento di pelle e fegato.

 È una fonte naturale di fibre, in particolare di inulina (catena di fruttosio) che sembra avere un effetto benefico sulla flora intestinale (aumenta il numero di Bifidobatteri). Viene così stimolato il sistema immunitario, si combatte la stipsi, aumenta l’assorbimento di minerali, soprattutto di calcio con relativo aumento della densità ossea (secondo l’INRAN l’inulina può essere un fattore di prevenzione dell’osteoporosi).

 Grazie all’inulina vengono anche regolati gli ormoni insulina e glucagone con successivo riequilibrio del metabolismo di carboidrati e grassi (utile per i diabetici).  Diversi studi su ratti segnalano un’azione antitumorale di diversi tipi di inulina con un meccanismo (ancora discusso) che sembra coinvolgere processi fermentativi della flora intestinale e la produzione di butirrato.

Alcune ricette consigliate da Michela Trevisan (nutrizionistiperlambiente.it):

TOPINAMBUR AL FORNO CON LE NOCI (da www.greenme.it) Ingredienti per 2 persone: 150 g di fagioli cannellini lessati, 20 g di noci ammorbidite nell’acqua per 2 ore e poi tritate, 550 g di topinambur pelati e affettati a cubetti, 10 olive verdi grandi, 3 pomodori essiccati (facoltativi), 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di senape, sale e pepe. Preparazione: preriscaldate il forno a 180°C. Versate i topinambur in una teglia antiaderente, conditeli con sale e pepe e cuoceteli nella parte più alta del forno per circa 25 minuti. Mescolate la senape, il succo di limone e l’olio extravergine. Condite i topinambur e cuoceteli ancora per 10 minuti a 220°C. Unite i fagioli cannellini e le noci. Cuocete per altri 10 minuti, fino a quando i topinambur non saranno pronti. Unite anche i pomodori e le olive. Mescolate e servite. Eventualmente guarnite il piatto con erbe aromatiche a piacere. ZUPPA DI TOPINAMBUR E PATATE DOLCI (da www.greenme.it) Ingredienti per 4 persone: 2 patate dolci pelate e tagliate a cubetti, 1 porro affettato, 1 cipolla tritata, 6 topinambur pelati e tagliati a cubetti, 2 cucchiaini di maggiorana tritata, 750 ml di brodo di verdure, 250 ml di latte vegetale (facoltativo), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 confezione di panna vegetale per guarnire (facoltativa), sale e pepe. Preparazione: versate l’olio extravergine e un goccio d’acqua in una pentola di media grandezza e cuocete la cipolla e il porro fino ad ammorbidirli. Unite le patate dolci e i topinambur. Cuocete per altri 10 minuti, mescolando. Versate il brodo, la maggiorana e regolate di sale e di pepe. Prolungate la cottura per almeno 10-15 minuti, fino a quando le verdure non saranno morbide. Frullate la zuppa con un frullatore ad immersione, unendo anche il latte vegetale (facoltativo) per regolarne la consistenza. Servitela decorando i piatti con la panna vegetale e il pepe nero.

Alla Cascina Rosa vengono organizzati periodicamente dall’Associazione Salute Donna Onlus (corsicucina@salutedonnaonlus.it) i corsi di cucina naturale per la prevenzione e la gioia di vivere aperti a tutti presentati dal Professor Franco Berrino. Qui è di casa, o meglio in cucina, da oltre 20 anni lo chef Giovanni Allegro che con grande competenza ha dimostrato come applicare con gusto i dettami della cucina preventiva.

Tra un piatto e l’altro rammentato che per nutrirci in modo preventivo non devono mancare nel nostro carrello: cereali integrali, legumi, semi oleosi, spezie frutta e tanta verdura (l’esempio di un piatto completo e sano è il riso integrale con lenticchie e verdure); e ha ribadito: «Nonostante la ricerca sia in continuo fermento siamo ancora agli albori. Però mentre 20-30 anni fa si pensava che per guarire fossero necessari unicamente i farmaci, non è da escludere che in futuro potremmo curarci direttamente col cibo che oltretutto non produce certi effetti collaterali». Berrino ha ricordato le 10 basilari e già note raccomandazioni del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro. Si è soffermato particolarmente su alcuni suggerimenti alimentari adottando i quali ridurremmo del 30% circa la probabilità di ammalarci di patologie tumorali e croniche. «Bisogna mangiare almeno il 20% in meno rispetto alle nostre consuetudini rieducando il gusto» ha affermato.

Ma cosa dovremmo fare? «Innanzitutto mantenerci snelli, chi è in sovrappeso si ammala di più». I mezzi a nostra disposizione? Movimento e dieta sensata basata sul ridimensionamento di sale, farine raffinate, patate, latte e latticini; sono tutti prodotti ad alto indice glicemico dal potere saziante di breve durata, che fanno quindi ingrassare perché sopiscono il senso di fame solo per poco tempo. Semaforo rosso anche per zuccheri, fruttosio e aspartame. Severo anche il giudizio sulle attuali e tanto modaiole diete ultraproteiche: costituiscono un’arma a doppio taglio, perché danno un dimagrimento immediato, ma stancano e inoltre per bruciare l’eccesso di proteine costringono il metabolismo a produrre residui tossici che intaccano la ghiandola che regola il nostro appetito: l’ipotalamo. Da tempo è noto che il consumo costante e illimitato di carni rosse è nocivo perché sono ricche di una tipologia di ferro altamente ossidante che sarebbe il responsabile principale di carcinomi all’apparato digerente, all’intestino, all’esofago e al colon. Recenti studi hanno fatto emergere un dato finora ignorato: l’abuso di proteine causerebbe anche una demineralizzazione ossea con conseguente rischio di osteoporosi e di fratture.

Michele Vanossi

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Oggi il benessere può essere riassunto come uno stato di equilibrio tra mente, corpo ed il mondo che ci circonda, creando le condizioni ottimali per uno stile di vita sano e nel prendersi del tempo per capire le proprie esigenze e sviluppare una propria personalità. Sottolineiamo, prima di tutto, il concetto di dieta e del suo significato della parola greca “diaita” inteso come “stile di vita”, attuando una alimentazione consapevole finalizzata ad un sano stile alimentare. La salute e il benessere inizia quindi dal nostro piatto, dal nostro cibo, che è energia per il nostro organismo mantenendo un equilibrio di alimenti acidi ed alcalini. Non deve mai mancare acqua, frutta, verdura, legumi, cereali ed una piccola quantità di proteine animali, come carne e pesce. Dobbiamo essere in grado di educarci ad un’alimentazione consapevole, imparare a costruire una alimentazione quotidiana in base alle nostre esigenze e saper scegliere un alimento invece di un altro. La scelta del cibo, deve rispettare i bioritmi ormonali, metabolici, energetici del corpo umano, ascoltando noi stessi durante la giornata e quindi mangiando seguendo la natura e la stagione. Siamo, purtroppo, passati in pochi anni dal tempo della fame e della povertà alimentare al tempo delle diete. Oggi i nostri sensi sono confusi e ingannati attraverso artifici chimici e fisici, facendo diventare l’alimento un oggetto senza storie, senza sapere chi l’abbia prodotto o cosa contenga o da dove venga e chi l’abbia manipolato. E’ sparito il concetto base di Biodiversità ed è nata la paura del cibo e l’insicurezza nel mangiare. Ma, fortunatamente, accanto alla paranoia alimentare c’è anche la piena consapevolezza che l’alimentazione condiziona la salute e la durata della vita. Quindi la responsabilità di ciascuno di noi è quella di guidare e gestire la propria salute in modo cosciente, scegliendo il giusto cibo per recuperare e mantenere il proprio peso forma. È arrivato il tempo di esaltare e riscoprire di avere un corpo da amare e mantenere in uno stato di benessere psicofisico ed in salute.

In uno studio recente sui ratti, è stata sperimentata la nitrosammina, cioè la N-nitrosarcosina. Piu’ del 35% dei ratti  a cui era stato dato il livello piu’ basso era morto di cancro alla gola, ma anche il 100% dei ratti a cui era stato somministrato il livello piu’ alto era morto il secondo anno. Purtroppo sebbene per questa valutazione non siano stati usati studi sui soggetti umani, è probabile che una sostanza chimica del genere, che provoca un cancro sia nei topi che nei ratti, possa causare problemi di salute anche negli esseri umani ad un certo livello. Attenzione quindi al consumo di carne lavorata, come hot dog, pancetta, salumi che sono esposti ai nitriti. In allegato un documento sugli studi effettuati in formato PDF in italiano. Mangiare sano è importante, il cibo sano è vita.

Study CH

Documento: nitrososarcosine

Oggi è sufficiente entrare in un supermercato per poter acquistare il cibo che più si desidera mangiando un alimento anche in stagioni diverse dalla sua produzione stagionale locale. Siamo passati in pochi anni dal tempo della fame e della povertà alimentare al tempo delle diete. Purtroppo oggi i nostri sensi sono confusi e ingannati attraverso artifici chimici e fisici, facendo diventare l’alimento un oggetto senza storie, tanto che non si sa più chi l’abbia prodotto o cosa contenga o da dove venga e chi l’abbia manipolato. Per questo oggi esiste e viene proposto già da tempo un etichetta pianesiana del Punto Macrobiotico di Mario Pianesi. Il paesaggio agricolo legato alla produzione del cibo, si sta trasformando in un paesaggio industriale composto da mono colture intensive ed estensive di mais, girasoli, frutteti e vigneti tutto finalizzato alla crescita quantitativa di cibo e bevande riducendo in modo progressivo la biodiversità agro-alimentare regionale, modificando le percezioni sensoriali con il risultato di una regressione sensoriale, citato più volte anche da Carlo Petrini di Slow Food sulla biodiversità. Oggi si sta perdendo l’identità sensoriale generata dai prodotti tipici locali della gastronomia familiare e delle comunità, per questo abbiamo aperto una web TV (www.cibutv.it), che parli di questo cercando di valorizzare i produttori locali la rottura del rapporto tra produzione agricola ed il consumo alimentare locale di un cibo buono. l’esplosione dei consumi industriali nelle mense, self service, fast food e la disgregazione dei comportamenti alimentari nelle famiglie e gli scandali ricorrenti, hanno creato una profonda insicurezza alimentare è nata la paura del cibo e l’insicurezza nel mangiare. Ma accanto alla paranoia alimentare c’è anche la piena consapevolezza che l’alimentazione condiziona la salute e la durata della vita. Quindi  la responsabilità di ciascuno di noi è quella di guidare e gestire la propria salute in modo consapevole, mangiando in modo sano. Questo significa realizzare la medicina della consapevolezza non delegando solo ai farmaci e ai medici ciò che possiamo fare in prima persona ogni giorno della nostra vita. Una sana alimentazione, infatti, svolge un ruolo primario nella moderna coscienza migliorando la conoscenza della fisiologia e biochimica sul proprio corpo. Occorre passare quindi da consumatori passivi che accettano di mangiare tutto ciò che il mercato alimentare offre a consumatori attivi con la capacità di scegliere con piena consapevolezza la propria alimentazione. Ricordiamo sempre che il concetto stesso di dieta va ricondotto al suo valore semantico originario e cioè “stile di vita” o “regola di vita” invece di essere ossessionati dalle calorie. Col tempo ormai abbiamo perso l’effettivo valore nutrizionale del cibo. Il corpo umano infatti è costruito da molecole nutrienti diverse tra loro per quantità e funzione,ricavate dal cibo quotidiano e la carenza o l’eccesso di queste, sono in grado di generare la salute o la malattia. È quindi ormai chiaro che la prima prevenzione si fa a tavola, cercando di conoscere la composizione nutrizionale del cibo ed essere garantiti sulla sicurezza alimentare e sulla qualità molecolare nutrizionali di ogni cibo, non riducendolo solo a kcalorie nutrienti. È arrivato il tempo di esaltare e riscoprire di avere un corpo da amare da mantenere in uno stato di benessere psicofisico e in salute. Saper scegliere il proprio cibo per recuperare o mantenere il peso forma vuol dire essere sani per scelta, vuol dire realizzare un’alimentazione consapevole, vuol dire mangiare sano.

mangiaresano.org/demo

Freschezza, internazionalità e forza innovativa sono gli elementi che contraddistinguono il BIOFACH e ne fanno il Salone Leader Mondiale degli Alimenti Biologici.

Nel mese di febbraio 2015 assieme al VIVANESS (Salone Internazionale della Cosmesi Naturale), riunisce ogni anno a Norimberga circa 2.000 espositori, provenienti per più di due terzi dall’estero e più di 40.000 visitatori professionali da circa 130 paesi. Con il patrocinio dell’IFOAM (Federazione mondiale dei movimenti dell’agricoltura biologica) e il BÖLW (Unione tedesca degli operatori economici del settore ecologico alimentare) come ente promotore nazionale, il BIOFACH garantisce un’alta qualità costante dei prodotti Bio esposti con a severi criteri di ammissione.

INFO:    https://www.biofach.de/en/default.ashx

Il nostro modo di alimentarci è cambiato da molti anni ed e’ ormai per la maggiore tutto prodotto con delle tecniche industriali, intensive, improntate sul guadagno e sul profitto senza badare alla qualità, infatti raramente lo vediamo nascere e crescere.

Come facciamo a sapere quindi ciò che veramente mangiamo? Non servono a molto le tabelle che indicano solo il valore nutritivo perchè il problema oggi è che i il cibo contiene molte sostanze diverse da quelle che ci aspettiamo, e non sempre piacevoli ed è per questo che dovremmo sempre analizzare i prodotti che acquistiamo e non solamente calcolarne le calorie. Meglio quindi essere consapevoli che ogni giorno veniamo in contatto con una buona dose di veleni controllati e legalizzati.
Sono degli argomenti molto ampi e sempre in evoluzione con nuove ricerche e nuove leggi che cambiano continuamente quindi cercherò di riassumere le cose più importanti. Non saranno consigli sulle diete o sulle combinazioni alimentari, bensì sul ragionamento da fare quando ci troviamo davanti allo scaffale di un supermercato e dobbiamo fare la scelta sul prodotto da acquistare e guardare bene le etichette con gli ingredienti in modo da scegliere quell’alimento non tossico privo di additivi chimici e che magari non inquini il pianeta, essendo consapevoli che noi siamo la parte finale di un lungo processo di produzione e quindi che ogni nostra scelta alimentare andrà ad influenzare potenti multinazionali alle quali della nostra salute interessa ben poco: sono dei giganti dell’economia e influenzano pesantemente la vita dei singoli con la loro propaganda; molte persone vivono di cibi confezionati ,non vitali, prodotti da queste grandi industrie e non si pensa al fatto che sono le stesse industrie poi che ci propongono le medicine o i sali minerali e vitamine che ci fanno mancare con il loro cibo e la loro frutta che proviene da semi ibridi! Gli alimenti che consumiamo ogni giorno come farina, latte, acqua, frutta , verdura, carne non sono ciò che pensiamo. Il tipo di produzione, la fase di raffinazione, pastorizzazione, purificazione, lavorazione determina forti cambiamenti negli alimenti.. ma il nostro futuro dipende dalla nostra consapevolezza oggi. Siamo in una vera e propria dittatura, ma non voglio intavolare un discorso economico e politico anche perché non avrei molte conoscenze al riguardo ma mantenere la linea salute – impatto ambientale – scelta consapevole. Noi stessi dovremmo dare molta importanza alla qualità degli alimenti, il cibo per noi è come la benzina per un’automobile e se è di cattiva qualità andremo ad inceppare tutto il sistema, e nel nostro caso gli emuntori e alla fine tutti gli umori creando uno stato di malessere che se non curato potrebbe dare il via a vere e proprie patologie. Molte persone dicono di mangiare bene, ma magari non gli è stato spiegato ad esempio che l’integrale che mangiano non essendo biologico è ricco di pesticidi non tanto innocenti come si creda oltre al discorso sul maltrattamento degli animali e sul guadagno soprattutto della carne dalle multinazionali; della scelta sulla frutta di stagione, sugli alimenti raffinati detti “calorie vuote” perché non apportano nessuna sostanza ma vanno solo ad inceppare l’organismo . L’educazione alimentare resta un optional e scarseggiano i mezzi e la volontà per diffonderla come si dovrebbe. Perché interrogarsi su questi argomenti se tutto funziona così bene? Non abbiamo tumori e nemmeno grossi problemi, a parte stitichezze, mali di testa, insonnia, eczemi, niente di grave, ma una base per l’insorgenza di molti disturbi se non ci si guarda con altri occhi. Poi non parliamo delle zucchine belle e lucide, mele rossissime, fragole anche in inverno e noi poco attenti alla frutta e verdura di stagione andiamo ad ingrossare il portafoglio delle aziende che le coltivano fuori stagione, non per farci un favore ma perché il progresso, capitalismo e le multinazionali sanno dove andare e che cosa fare per avere i prodotti “belli fuori”…ma interroghiamoci: la qualità esiste davvero? Al di là delle scelte individuali è importante essere consapevoli del proprio ruolo nella catena alimentare per soppesare la nostra scelta con un atteggiamento responsabile. Il solo fatto che un alimento non debba fare il giro del pianeta per arrivare a me, attraverso trasformazioni, che sia fresco e di stagione sembra la miglior garanzia che quello che mangio mi farà bene e sarà d’aiuto alla terra e alla natura. Non è detto perché gli alimenti siano presi direttamente dalla terra che siano validi. Se si riflette, il cibo è uno dei grandi misteri di questa epoca, perché l’85% degli alimenti messi in un carrello subisce un processo di trasformazione industriale, leggero o radicale, ma pur sempre un cambiamento dall’origine.
Emanuela Segulin

Anche se sono stati fatti progressi in promozioni verso una sana alimentazione, ancora si trovano alimenti con alti quantitativi di grassi trans, in particolare in regioni e segmenti di mercato specifici. Sarà necessario quindi “sviluppare e implementare soluzioni nazionali per proibire o eliminare virtualmente i grassi trans (TFA) dall’alimentazione.

E’ questa la dichiarazione di guerra della Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) verso gli acidi grassi trans, i monoinsaturi con almeno un doppio legame non coniugato in configurazione trans, ma nonostante tutto il focus sulle diete e sul cibo è centrale, soprattutto tramite un filtro di azioni sociali ed economiche, deputate a rendere reperibile il cibo sano.

In tutto questo, i grassi trans sono bersaglio facile. La particolarità chimica renderebbe tali grassi deleteri per le arterie: aumentando il valore del colesterolo ematico “cattivo” (LDL) e diminuendo al contempo la quantità di quello “buono” (HDL).

Allo stato attuale delle cose, i consumatori in buona parte non sarebbero consapevoli di ingerire quantità preoccupanti di grassi trans, dal momento che… non è  obbligatorio indicarli in etichetta (come prevede il reg. (UE) 1169/2011). Certo la Commissione Europea ha svolto una consultazione con gli stakeholder per vedere se e come indicare i TFA  alla stregua di quanto accade negli USA- ma al momento…. non sembra possibile fare scelte in tal senso.

A complicare le cose, per l’Europa, la previsione obbligatoria di indicare per contro se gli oli-grassi vegetali sono “parzialmente” o “totalmente idrogenati”, mentre nel marketing campeggia l’espressione “non idrogenati” (come se fosse una garanzia di…salubrità usare olio di palma, che è il prodotto che si nasconde dietro tale menzione). Ora, i consumatori attribuiscono generalmente alla prima accezione un valore migliorativo: il processo chimico dell’idrogenazione (che brutta parola!) è “solo parziale”, quindi l’alimento sarà per forza più sano rispetto a quello a base di grassi totalmente idrogenati. Peccato però che sia vero il contrario.

Una idrogenazione completa infatti non produce acidi grassi trans. Ma oggi spesso i consumatori possono essere indotti a pensare il contrario.

La Commissione UE- si legge al considerando 7 del reg. (UE) 1169/2011-e poi all’art. 30 (7)dovrà presentare entro il 13 dicembre 2014 una relazione circa il consumo di TFA da parte dei cittadini europei, corredata da possibili azioni di policy per diminuirne il consumo. Inoltre, potrà avanzare precise indicazioni da mettere in etichetta (non a caso è stato chiesto un parere agli stakeholder).

In ogni caso, nel report della OMS non si mettono alla berlina soltanto i trans, ma più in genere, le cattive diete e i grassi saturi, gli zuccheri ed il sale.

Gli acidi grassi trans (TFA) hanno visto la Food and Drug Administration (FDA) ritirare da poco lo status di GRAS (Generally Recognised as Safe), indicazione che serve a promuovere un ingrediente al rango di sostanza nutritiva vera e propria. In realtà la FDA si riferiva ai grassi parzialmente idrogenati, ma all’atto pratico, si tratta sempre di acidi grassi trans.

Coldiretti

Riassumiamo in breve le regole di una buona e sana alimentazione da iniziare possibilmente da settembre:
– Ridurre drasticamente il consumo di cibi contenenti proteine animali (carni, formaggi, uova) che possono essere presenti in un solo pasto nell’arco della giornata e vanno alternati con alimenti di origine vegetale ad alto contenuto proteico, come i legumi e la frutta oleosa (mandorle, noci, ecc..).
– Ridurre drasticamente i grassi animali, preferendo olio extravergine di oliva, spremuto a freddo da impiegare a crudo.
– Introdurre nell’alimentazione, cereali completi (riso integrale, fiocchi di avena, miglio, semolini, pasta integrale, ecc..) in sostituzione ai cereali raffinati (privi di germe e crusca) impoveriti anche nel contenuto proteico e minerale.
– Eliminare nell’alimentazione cibi confezionati contenenti conservanti, coloranti e additivi. Ricercate sempre alimenti prodotti e lavorati con metodi naturali.
– Consumare ogni giorno frutta e verdura cruda di stagione, ricordando che è importante che la verdura cruda venga mangiata come antipasto, sia a pranzo che a cena. Anche la frutta consumarla all’inizio del pasto o meglio tra pranzo e cena.
– Usare sale marino integrale ( o spezie) al posto del sale raffinato e abbandonare la salatura dei cibi, in quanto ciò vi consentirà di scoprire meglio il sapore degli alimenti al naturale.
– Eliminare lo zucchero e i dolci, in quanto non apportano nutrimento salutare al nostro organismo.